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        邊塞都城·大同記憶(15)

        點擊率:115 | 2019-08-02 09:15


         

        吃在大同

         

         

          如果說大同是吃貨們的天堂,那是一點也不為過。

         

          集大成者方能自成一派,這座千年古都融合了歷朝歷代南北派系的飲食特色,雜糅了農耕文明與游牧文明的文化基因,逐漸形成了以多樣性和簡約便捷可口為特點的特色飲食。這里既有著名的山西面食,如刀削面、燒麥;也有花樣繁多的各式菜品,如羊雜、兔頭、扒肉條、涼粉、什錦銅火鍋、過油肉等,各類舌尖珍饈不勝枚舉,讓食客們既品嘗到美食的醇香,也品味出歷史文化的厚重。

         

          大同美食也出于自然的恩賜。1000米以上的海拔,180天以下的無霜期,富含微量元素的土壤,不僅成就了大同全國優質雜糧之鄉的美譽,也產生了許多以雜糧為原料的美食,比如油炸糕、豆面抿扒鍋、蒸莜面、稠粥、涼粉等。

         

          經過這么一番介紹,想必您早已味蕾大開,垂涎欲滴了。接下來,我們一起去品嘗那些飄香四溢的美食。

         

        【特色主食篇】

         

        刀削面

         

          民以食為天,食以面為先。刀削面被譽為“面食王中王”,是大同最著名的小吃,本地也稱為“刀砍面”,自古以來就享有盛譽,是山西美食最具代表性的名片之一。刀削面與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面,同稱為中國五大面食。

         

         

          2018年,中國飯店協會將“中國刀削面之鄉”的牌匾授予大同市。關于刀削面有一個古老的傳說。相傳,蒙古人入主中原后,為防止漢人造反,他們將各家各戶的金屬全部沒收,并規定每10戶人家用一把廚刀,切菜做飯時輪流使用,用后交給蒙古人保管。

         

         

          一天中午,一位老婆婆和好面后,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走了,老漢只好空手而返。在出蒙古人的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里?;丶液?,鍋開了,水咕嚕嚕直響,全家人在等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍。”

         

         

          “砍”字提醒了老婆婆,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢贊不絕口:“真不賴,真不賴,以后不用再去取刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,刀削面傳遍了三晉大地。

         

          下面我們來看看一碗香噴噴的刀削面是如何制作的:首先水和面的比例要準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。削面的刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。削面時,左手托面,右手持刀,手腕要靈活,出力要均勻,向著鍋里一刀一刀削出中厚邊薄、棱鋒分明的面葉兒。

         

         

          肉臊子更是關鍵中的關鍵,一碗面的成敗很大程度上取決于肉臊子的味道,因此每個面館里肉臊子的配方都是核心“機密”,分成的流派也是各有千秋。當一碗刀削面煮熟后,澆上濃香四溢的肉臊子,面條口感外滑內筋,軟而不粘,在肉臊子的包裹下越嚼越香,再加上大同人吃刀削面的“標配”:雞蛋、肉丸子、豆腐干、扒肉條,這碗面保證讓您口齒留香,回味悠長。

         

        黃糕

         

          民間流傳著一句俗語“三十里的莜面,四十里的糕,二十里的白面累斷腰”,意思是以上三種食物中糕是最耐饑的。黃糕又稱素糕,由大同當地特有的黍子(黃米)做成,是一種常見的糕類主食。制作好的黃糕有“黃、軟、筋、香”四大特點,吃時蘸著肉湯(例如下面提到的羊雜)相當可口。黃糕包進餡用熱油炸后稱為油糕(或油炸糕)。

         

         

          雁北大同一帶盛產黍子,胡麻油(亞麻籽油)產量也很高,所以,炸油糕是雁北大同一帶群眾非常喜愛的傳統食品。逢年過節、新婚生日、宴席迎賓,以炸油糕為主食,象征著步步“糕”升。這里的油炸糕面軟、油香,炸出來的油糕皮脆里嫩,綿軟可口。油糕餡的種類也各種各樣,有甜而不膩的紅豆沙餡、咸鮮可口的菜餡(雞蛋、韭菜、地皮菜等),更有大同獨有的髓油餡(牛骨髓油、芝麻、紅綠絲等),別具風味,各有千秋。

         

        燒麥

         

          來到大同怎能不嘗嘗這里皮薄、餡嫩、汁鮮的大同燒麥,不僅因為明正德皇帝和李鳳姐“游龍戲鳳”的故事,更因為大同的燒麥不論是皮兒還是餡兒都獨具一格。大同燒麥皮不是用單一的小麥粉,而是用各種面粉混合調制而成,有的飯店還在皮中加入各種顏色的蔬菜汁,既保證了口感味道,也兼顧了營養均衡。

         

         

          在餡料的調制中,選肉和配料都非??季?,尤其是羊肉餡燒麥,香而不膻,肥而不膩,蘸點山西老陳醋,那味道別提有多鮮美多誘人了。大同燒麥不僅好吃,造型還非常漂亮,剛出籠的燒麥邊口雪白,形如石榴,又如同梨花開瓣,晶瑩剔透,透過面皮可以看到肉餡,堪稱色香味俱佳,令人拍案叫絕。

         

        稠粥

         

          稠粥顧名思義就是很稠的粥,只見米粒,不見粥湯。在大同,稠粥經常出現在早點攤上,一般是小米稠粥,也可在小米中摻和一定數量的山藥塊、葫蘆塊、黃蘿卜以及各種豆類(綠豆、扁豆)做成各種不同的稠粥。做稠粥的小米必須是上好的小米(如廣靈小米),火候也必須把握得十分精準,火小了不能蒸干粥湯,火大了鍋底焦糊一鍋盡毀?;鸷蚯‘數某碇嗌珴山瘘S、不稀不硬。

         

          稠粥吃法也有多種,可以甜吃(即什么配菜都沒有地吃),可以搭配涼拌炭火燒茄子、涼拌土豆絲、涼拌豆腐等涼菜吃,還可以配著麻油或羊油燴窩菜(地皮菜燴土豆絲)吃,早餐來碗稠粥,口感膠黏潤滑、香甜可口,保你一上午元氣滿滿。

         

         

        抿扒鍋

         

          抿扒鍋又名抿扒股(大同方言的音譯),顧名思義,是抿出來的面食小吃。做法是用白面、豆面或莜面調制成稀面團,用筷子抿或用抿床推壓到鍋里,一股一股的形狀非常像小蝌蚪,出鍋配上胡麻油腌蔥、辣椒、醋,滑溜溜的能吃也能喝,酥滑的面沙糊口感和濃郁的粗糧香味,再配著爛腌菜(腌圓白菜,類似于酸菜),味道十分獨特。

         

         

        莜面

         

          莜面是晉冀蒙地區常見的一種傳統面食,原料是用炒熟的莜麥磨制成的面粉。大同莜面號稱“三生三熟”,做法多種多樣,可以炒著吃,如莜面塊壘(大同方言音譯),是用蒸熟的土豆和莜面混合成小小的面疙瘩,大蔥熗鍋后炒熟吃;也可以蒸著吃,如莜面窩窩(卷狀)、繩繩(條狀)、洞洞(莜面卷土豆絲)、餃子等上鍋蒸熟,蘸著羊肉臊子湯或者炭燒茄子、黃瓜絲、水蘿卜絲調成的“鹽水”吃;還能煮著吃,如煮莜面魚魚(梭狀),是用土豆、小白菜、西紅柿等燴湯煮熟來吃。

         

         

         

          初來大同品嘗莜面,您一定會驚嘆于大同人粗糧“細做”的技藝,也一定會沉醉于各種莜面牢牢鎖住味蕾的感覺。

         

        【饞嘴葷食篇】 

         

        羊雜

         

          說起羊雜,雖不如刀削面名揚四海,味道和地位卻不輸刀削面。在大同人結婚當天,早餐的重頭戲就是一碗熱氣騰騰的羊雜,所以羊雜在大同人心中的重要性不言而喻。羊雜始于元朝,因大同長期處于農牧交錯地帶,養羊者眾,因而從不缺羊下水。

         

         

         

          羊雜以羊的頭、蹄、心、肝、腸、肺、血等為原料,洗凈、煮熟、切碎,配以蔥、姜、辣椒、鹽等調料烹制而成。在大同羊雜分為兩種:純羊雜和粉羊雜。純羊雜里加上煮好的山藥(土豆)粉條即為粉羊雜。粉羊雜紅白相間,熱氣騰騰,油而不膩,令人垂延欲滴,是一道暖胃驅寒的保健佳肴。來趟大同,必須品嘗一碗又辣又香的羊雜粉湯,方不虛此行。

         

        兔頭

         

          全國吃兔頭有三地,最有名的當屬成都雙流兔頭,其余兩地一是浙江衢州,另一個就是山西大同。大同人吃兔頭,還要從上世紀70年代說起。那時的大同外貿年產凍兔肉1800多噸,產品暢銷于德、英、美、法、意、日等國家。兔肉出口,剩下的兔頭,便論個兒賣給職工。在計劃經濟時代,副食品供應匱乏,吃肉成了人們生活中的奢望。大家將凍成一板一板的兔頭拿回家洗凈后,用十余種調味料煮上一鍋兔頭,滿街巷都能聞到香味。從此,兔頭逐漸登上了大同人家的餐桌。

         

         

          

          上世紀八、九十年代,經濟搞活,有些人晚上在鼓樓、鐘樓附近的街市上支個小火爐,上面架一口鍋熬兔頭,幾毛錢一個的兔頭,熱乎乎冒著香氣,過往的行人隨時可以吃上一個。賣者手持一根帶鉤的小鐵棍兒,不停地翻動、吆喝,“兔頭,五香兔頭!五毛一個!”。這種情景如今只有在西門外華林新天地的肯德基門口能看到。“兔頭,五香兔頭!”沒變,只是價格漲了又漲。

         

          當年,鐘樓附近賣兔頭的小散戶,漸漸地還真成了氣候。鐘樓北面的長不過二百米的帥府街東西兩側,冒出了大大小小十幾家主營兔頭的飯店,后來人們干脆把這條街叫“兔頭一條街”。如今,大同人吃兔頭還吃上了癮,吃出了名堂。本不登大雅之堂、只是街頭小吃的兔頭,擺上了各大飯店酒樓的餐桌。

         

         

          兔頭口味一般有麻辣和五香兩種,需將兔頭用花椒、八角、香葉、辣椒等十八種香料熬煮至少三小時,直至香料的味浸透到軟爛軟爛的兔肉里。據《本草綱目》記載,兔肉性寒味甘,具有補中益氣、涼血解毒、養胃利腸之功效。兔頭還是一種“三高三低”的食品,現代科學研究證明,兔肉具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點,食之可預防高血壓、肥胖癥、動脈硬化等富貴病。當年吃兔頭的人們哪兒懂得這些,只是解饞而已。

         

        什錦銅火鍋

         

          “什錦銅火鍋”是大同一道民間傳統名菜,“什錦火鍋”顧名思義,是用多種食材制作而成,肉類有大同傳統扒肉條(大燒肉)、肉丸子、黃燜雞塊等;素菜有干豆角、干葫蘆條、黃花、木耳、干白菜、菠菜、海帶、油炸豆腐、凍豆腐、油炸山藥等;水產有水發魷魚、海參、墨斗魚等。

         

         

          裝鍋時一般以上述食材中的素菜墊底,其他食材可分層或分份添加,最后在點燃火鍋前兌進特制高湯,開鍋后再加以佐料食用(過去大同人一般只有在春節時才能吃到)。熱氣騰騰的什錦銅火鍋,象征著富貴有余、日子紅火,大家圍坐在火鍋前連吃帶喝,真是妙不可言。

         

          近年來,每逢春節大同都會隆重舉辦古都燈會,燈會中有一項重頭戲便是“王府升鍋宴”。這座銅火鍋高5.17米,直徑3.57米,重3767斤,僅一個蓋子就重700斤,一鍋能裝重達一噸的食材。每當鍋蓋揭開,沖天的熱氣,撲鼻的香氣就會引來觀燈人群爭相品嘗美味。這座壯觀的銅火鍋由大同國家級非物質文化遺產傳承人李安民先生團隊打造,已于2018年榮獲“最大的中國傳統式火鍋”吉尼斯世界紀錄榮譽。

         

        【風味素食篇】

         

        涼粉

         

          大同人愛吃涼粉,不分春夏秋冬,一年四季有售。大同涼粉用本地山藥(土豆)淀粉制作而成,口感筋道爽滑,再配以黃瓜絲、蘿卜絲、香菜、豆腐干、金黃酥脆的炸蓮花豆(蠶豆)等,吃起來清涼可口。大同涼粉尤以渾源涼粉最為有名。

         

          相傳,一年盛夏,唐太宗李世民行至恒山腳下,頓覺饑渴難耐,隨從薛仁貴即令火頭軍速將薛家府秘制的涼粉奉上。李世民享用后,饑渴頓消,精神煥發,龍顏大悅,特賜封為渾源涼粉,渾源涼粉由此得名。

         

         

          涼粉的秘密在于粉湯和辣椒油。粉湯主要用鹽、醋、醬油、蒜水、味精等多種調味品調制而成,辣椒油由辣椒、芝麻等原料放入油中加熱制成,且火候一定要精確無誤。

         

         

          據說這粉湯和辣椒油家家都有各自的秘方。2018年1月,我見證了渾源涼粉登上開往全國各地的動車,也見證了它通過京東銷往全國各地,從此,小涼粉也有了大天地。

         

        開鍋豆腐

         

          開鍋豆腐,是大同傳統的清真吃食。開鍋豆腐最大的特點是必須使用銅鍋燒煮。豆腐切塊,用胡麻油炸至金黃再放入老湯煮沸,之后加入自制的蔥花、姜末、韭菜、香菜、花椒油等。

         

          過去,賣開鍋豆腐的商販會挑著擔子走街串巷吆喝。聽到叫賣聲,街坊四鄰便紛至沓來。商販會支起一口火爐,紅紅的爐火上架一口大鍋,鍋內高湯沸騰后加入炸豆腐(有的地方叫豆腐泡兒),那味道真可謂是鮮香撲鼻,香飄萬家。

         

          如今,大同人一提起開鍋豆腐,就會想起原來下寺坡街的那家店(改革開放后開的一家店),今天這家店已從下寺坡街遷到了帥府街上,門前掛出的牌子還是“下寺坡開鍋豆腐”。

         

         

          餐桌上一般都備有韭菜花、辣子油、味精和陳醋等,全由客人自行添加。湯是有鹽味的,碗底再放些蝦皮和一撮兒香菜,當滾燙的豆腐湯和豆腐泡沖入碗里時,一股幽幽的香氣便躥入鼻中……

         

        豆腐粉

         

          豆腐粉是大同人早餐菜單中的重要角色。好多人起個大早,就為了來上一碗熱乎乎的豆腐粉(好吃的小店常常需要等座位)。

         

         

          豆腐粉的制作也是比較講究的。豆腐一定要選擇鹵水豆腐,上鍋20分鐘蒸出氣孔、放涼、切條,然后進行腌制。制作湯料要先把油熬熱,加入蔥、姜、八角、花椒、小茴香等多種調料,出香味后撈出調料,放涼片刻后將六成熱的油緩慢加入辣椒粉中不斷攪動。高湯煮過的蒸豆腐加上山藥(土豆)粉一起淋上濃香滿溢的紅油,再加點醋,配上一摞小油餅,簡直好吃得不要不要的。

        責編:魏潔

         

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